南河往事|車灌壩的糖坊記憶

成都南邊的門戶新津城,面臨一抹青山、一江活水,頗具詩情畫意。那一江活水名叫南河,河畔天社山麓有一片狹長的河壩,從梨花溪的入口魚翅孔直到縣城對面的南岸,大約有近8平方公里的地方,眼看南河水從腳下白白地流過,要用水卻必須架起龍骨水車來抽,所以老地名叫車灌壩,現在則分屬于車灌村和望江村。1970年以前,這里是新津縣最大的甘蔗產地,所出產的車灌壩黃糖(紅糖)是四川省的名牌。

▉ 《天工開物》卷六對甘蔗種的記錄

明代宋應星《天工開物》載:“凡蔗,古來中國不造糖,唐大歷間,西僧鄒和尚游蜀中遂寧,始傳其法。今蜀中種盛,亦自西域漸來也。”據《新津鄉土志》記載,本地種植甘蔗和熬糖是清代末年從簡陽一帶傳過來的。車灌壩最早栽種的糖甘蔗種名叫“蘆蔗”。1945年以后,由蔗農自發找親戚朋友的方式,逐漸從洪雅等地引進了名叫“小葉子”的甘蔗新品種。1950年初,又從駐軍農場引進了來自于西昌的甘蔗新品種4950,一直到1970年末期停止種植甘蔗為止。車灌壩這地方無法實行自流灌溉,而甘蔗這種經濟作物不耗水,回報率又高,糖甘蔗種植要占整個車灌壩種植面積的95%以上,成了當地農人的首選。

▉ 甘蔗田

炎炎盛夏,車灌壩的甘蔗林變成了一望無際的青紗帳,長勢蓬蓬勃勃,郁郁蔥蔥,映著悠悠流淌的南河水,還有含黛的遠山、河上咿咿呀呀擺渡的木船,那簡直就是一幅水墨丹青了。茂密的甘蔗林就像是迷宮,人一走進去,低頭不見路,抬頭不見天,只有鄉間小路在其間盤繞。

1950年以前,種一畝地可收8000至9000斤甘蔗,可榨500至600斤糖,每100斤糖即可換回3至4石米(每石米約合400斤),種一畝甘蔗的收入,全家人一年的口糧就夠了。一戶人如果種上2至3畝甘蔗,收入自然比較可觀。所以新津俗話說:“車灌壩三年不遭水淹,放牛娃都要穿綢衫”。足見外人對車灌壩的羨慕。

鄉間開糖坊的,一般都是家景比較富裕的人家,1950年以前,車灌壩大大小小總共有陳、吳、劉、李、辛、毛、張、譚等10多家糖坊。蔗農選擇哪家糖坊,主要從出糖率和火耗的多少來考慮。蔗農信任哪家,就參加哪家的糖坊榨糖。開糖坊的這個人叫正班,參加的蔗農叫客班。正班以口頭通知的方式,含蓄地詢問蔗農:“你今年在哪里熬糖?”這樣一問,雙方就心照不宣了。正班一面組織榨糖的工匠,一面自己破費辦一次九碗(宴席),邀請那些已口頭承諾過的人赴宴,一旦吃了九碗,就表明這事沒有變化了。吃過飯,拈了紙疙瘩(抓閹),就排好了順序,只等來榨了。

第一家榨糖的,鍋、盆、桶、瓢里總難免要粘上許多的糖。一般的規矩是,由正班打頭,客班隨后。正班開糖坊,所收的加工費稱火耗,每熬出100斤糖,一般至少要收10斤糖的火耗。

▉ 砍甘蔗

榨糖前,提前3天就先要割去甘蔗葉子,須使用專門的剝葉刀。據說用刀割葉后的產糖率不如手工剝葉高,于是人們寧愿改用手工。剝完自家的甘蔗葉子,就用叉子把所有葉子堆成一堆,接下來榨糖的事就不用種蔗人管了。

“全副武裝”的刀班(砍甘蔗的班組)每個人都有3種工具——身背一個榪杈,榪杈上叉了一把短柄挖鋤,腰上還別了一把彎刀,模樣十分神氣。刀班對付削了顛子還立在地里的甘蔗,不是砍,而是挖。刀班人人手持一把4尺長的短柄鋤頭,對準甘蔗老兜,一鋤下去,連根帶泥就是一根。

糖坊里的工匠,都是來自簡陽、資陽、資中、仁壽等地,本地人參與的少之又少。究其原因,一是因為勞動強度大,本地人難以吃這樣的苦;二是老板樂于用外鄉人,再苦再累,他們也會堅持到臘月間領了工錢再走人。1952年前,這些糖坊工人的工錢是以糖來計算的。當時,以產糖500斤為一個糖,一個糖坊每天一般只能產3個多糖,能產4個糖就相當高了,當然,這跟天氣好壞有關。

車灌壩每家的糖坊外,都會搭起一座極顯眼的、類似于馬戲團演出的橢圓棚子,它以木料為柱,以篾墊為頂,直徑有30多米。這個棚子用以防雨雪,遮蓋的是榨甘蔗水的稿盤。

▉ 稿盤榨糖

稿盤其實就是以牛為動力的土榨糖機。它有兩個直徑1米多高豎立的石磙,被固定在天盤和地盤里。天盤和地盤一上一下,都是用耐腐蝕、性硬的一段整木鑿成的。兩個石磙上都有一圈楔進石磙里的木齒,這叫牙頭,兩個磙子牙頭的間隙相互嚙合,類似于齒輪。兩個磙子有公、母之分,直接被牛力帶動的稱公磙子,由公磙子的牙頭帶轉的稱母滾子。公磙子連接在一個叫做“偏轅”的彎軸上,彎軸又連接在套牛的一條橫杠上。將3條牛枷上一吆喝,牛一走動,就帶動公磙子,公磙子即同時通過牙頭帶動母磙子。公、母磙子相向旋轉產生向心合力,匠人往里面塞的甘蔗,可以輕易地被旋進石磙。

稿盤上采取兩班倒,每一班有4個人:負責朝石磙里塞甘蔗的過稿匠,將榨過水的甘蔗送還過稿匠的撿稿匠,驅趕牛不斷拉磙的吆牛匠,負責牽牛換班、運走稿皮的牽班匠。還有一個是牛牌子,也叫牛班長,他是負責侍候牛的,并且負責煮半夜那頓交班飯,稿盤上上下兩班一共9個人。而牛則是每3條牛一個班,每天須7個班,每天總共有21條牛輪流上班。

▉ 榨糖示意圖

榨甘蔗水首先是破筒子。過稿匠把干蔗一抱一抱地塞給石磙,只聽蔗稈發出一片“噗噗噗噗”之聲,蔗稈很快就被擠壓過去了,這要連續擠壓3次。如果甘蔗水沒有被徹底擠干,行話叫沒有“收汗”,那么,過稿匠就說不起話(抬不起頭)。

稿盤的周圍都安有石頭鑿成的河溝,榨出來的甘蔗水通過河溝源源不斷地流向糖坊。河溝在送稿匠面前拐向沙灣。沙灣其實就是整塊石頭鑿成的過濾池,方桌面大小。從稿盤流下來的、原本帶著渣滓和泥沙的甘蔗水,經過兩個沙灣的過濾,就變得較為干凈了。之后,沙灣里的甘蔗水就流向兩個并排挨著的地簧,地簧是囤積甘蔗水的大坑,寬、深各約2.5米。兩個地簧的上面支著一個三杈架,架子上放著一個口徑約1.5米、稱為天盆的大木盆,用一個大筜筜(一種舀水的工具)舀甘蔗水,將天盆盛滿,將盆里的楔頭一扯開,甘蔗水就會沿著渡槽流向第一口位置較低的鍋。

每當換一個新主人時,要舀盡沙灣里的甘蔗水,并將積存的泥沙清除干凈。

▉  熬糖流程圖

灶上也要分兩班,每一班總共有監糖師、泡泡匠、二泡匠、燒火匠、曬柴匠、煮飯匠等6個匠人。糖坊的規矩,熬誰家的糖就須燒誰家的稿皮,每家的稿皮在熬完糖時,一般有點剩余,再用來煮飯。

每放4盆甘蔗水就可熬1鍋糖。熬糖鍋總共有8口,從低到高斜向排列。第1口鍋叫泡鍋,放進甘蔗水,就加熱熬,渣滓泡子剛一冒起來,打泡匠就趕快將泡子打掉,如果打“沖”了(沸騰的糖水將泡子沖散),就會影響黃糖(紅糖)的色澤和質量,主人就會不接受。第2口鍋叫燉水鍋,將糖水翻到燉水鍋里囤積,這是兩口鍋相連、鍋的四方鑲嵌了板子的鍋,少說可盛1噸糖水。第三口鍋叫二水鍋,專為它前面的出糖鍋儲備糖水,如果發現某口出糖鍋里面糖的份量不夠,就舀燉水鍋里的糖水將它加足。第4口鍋起就是出糖鍋,是專門熬糖水的,總共排列著4口。

▉ 熬糖流程圖

熬糖的火候全憑監糖師把握。每口鍋底都燒著熊熊大水,每口鍋里的糖水都在沸騰。監糖師全憑自已的經驗,不但時時注意鍋里糖水的釅度,還要不時以食指蘸上一點糖來,用嘴一吹,然后靠姆指和食指尖摩挲來感覺糖的老嫩度。滾開的糖水至少有100多度,熬完1季糖,監糖師的手指頭都要脫一層皮。黃糖的火色(老嫩度)還要分乘鍬貨、春樁和伏樁:乘鍬貨就是黃糖晾冷了,當時就要賣,要求要能經得起鐵鍬撬;可留存到明年二三月間賣的黃糖,叫春樁;等到明年五六月都不會化、比較硬的黃糖,要熬得老一點的,叫伏樁。監糖師必須根據主人家的要求來做。

▉ 熬糖流程圖

黃糖該成型了。就將起鍋的釅糖水舀在大木桶里,再轉倒進糖盆,不斷以瓢攪動,扯去糖盆里的楔頭,將攪冷的糖水漏到抱桶里。抱桶較小,形如甑子,可裝100斤左右。再將抱桶里的糖水倒進糖桶,徹底冷卻就凝固成型了,為了便于運輸,糖桶都很大,能裝500至600斤糖。后來改進了,將抱桶里的糖水倒進木制匣子,就有了方便運輸的方塊形黃糖。為了避免黃糖沾結容器,須要在糖桶或木匣里面襯一層草紙(當然是名噪川西的新津大草紙了),并在糖的最上面搭1至2層草紙之后,再覆蓋1至2寸草木灰,以起到閉封和隔潮的作用。

▉ 熬糖流程圖

熬糖的季節,糖坊里打牙祭都是由正班(老板)開支,每月的初二、十六的中午打牙祭,其實就是吃一次熬鍋肉,若要喝酒,須匠人自己掏錢去打。平時的伙食就由客班管,包括刀班、稿盤、灶上所有人的伙食,客班的主人家就要提供油、鹽、菜、米。糖坊怎樣換班呢?上一班主人的糖不到中午就熬完了,下一班的主人上午就要接上去熬,此時,就須以稿盤上為準,稿盤喊:某某人撇黃。撇黃的意思,就是該某某人熬了。這時,因上一班的主人已安排煮午飯,所以下一班的主人就要補點錢給上一班。

▉ 成型

車灌壩上的一家家糖坊一旦開稿,那就不分晝夜了,一根根高聳的煙囪從早到晚冒著青煙,擔甘蔗的刀班來來去去,空氣里彌漫著醉人的糖香。熬糖的季節,是豐收的季節。寒冷的冬夜,糖坊里卻很熱鬧,燈火通明,熱汽氤氳,歡樂暖和。男人們擋不住糖坊的誘惑,紛紛趕來聚會,或吹牛,或烤火,或吃甘蔗。小孩子跑去,或追打瘋玩,或逮貓兒(捉迷藏),或偷偷摳點糖吃。但是恰恰沒有女人的身影,糖坊的規矩是女人不能去,認為女人身上不干凈,怕萬一出了事故,無法交代。天冷夜長,那些在稿棚里的吆牛娃兒,邊吆牛拉石磙,邊調聲吆吆地唱些小調。比如:大麥黃了小麥黃/姐姐走了妹心慌/若是3年再不嫁/背起包包走他娘。

熬糖往往都要拖到新年的正月間才能結束。熬糖結束,臨時搭的稿棚要拆掉;糖坊是固定建筑,除了鍋要拆走,其余的東西都可以不拆;兩個榨甘蔗的石磙子,要拆下來,滾到糖坊里鎖好。等待冬天再開稿。

▉ 成品

80年代以后,車灌壩的人們就再也不種甘蔗了,糖坊也相繼絕跡。現在,留在當地老一代蔗農心目中的,是對糖坊的美好回憶,是車灌壩黃糖引發的驕傲。那時,車灌壩黃糖是四川省的名牌,用它做的湯圓心子,煮好后用筷子一挾,釅釅的糖心不流;而別的黃糖做的糖心,會像清水一樣亂流。車灌壩黃糖比別處產的黃糖要高得多。

撰文:周明生

本文版權歸新津縣志辦所有,轉載、引用請注明來源“方志新津”

新津縣地志辦面向全縣征集家譜、族譜,講述新津土著及移民家族歷史,傳承艱苦創業精神。誠邀讀者提供寶貴資料與線索。聯系電話:69700625,電子郵箱:[email protected]

免責聲明:本文僅代表文章作者的個人觀點,與本站無關。其原創性、真實性以及文中陳述文字和內容未經本站證實,對本文以及其中全部或者部分內容文字的真實性、完整性和原創性本站不作任何保證或承諾,請讀者僅作參考,并自行核實相關內容。

http://image99.pinlue.com/thumb/img_jpg/t7eO5EnOia5Hk4GfmNTqAsuplLWtoiaqjm5icR924Dr5GeuPHMJicfsTYmVzf70CIcCzP0D4z3L4eWDXZLvldDXZqw/0.jpeg
我要收藏
贊一個
踩一下
分享到
相關推薦
精選文章
?
分享
評論
首頁
七星彩17142期号码预测